ЖУРНАЛ РЕДАКЦИЯ НОВОСТИ СПРАВОЧНИК ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ
журнал
свежий номер

подписка

купить журнал

содержание
Латвия

Вайра Вике-Фрейберга: беженка. репатриант. президент

LOVE STORY

Отдых в горах

Как можно "не приять" Россию?..

История паспорта

Новый закон о гражданстве: признает ли Россия двойное гражданство?

Банковская тайна в России и за рубежом

Алкогольный рынок России

архив

Алкогольный рынок россии

   Алкогольный рынок России является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. В России около 1000 компаний имеют лицензии на производство, а 3300 – на оптовую торговлю ал-когольной продукцией. В стране действуют 169 спиртовых заводов, 628 ликероводочных заводов, 400 винодельческих предприятий, которые могут производить 120 миллионов декалитров этилово-го спирта из пищевого сырья, 400 миллионов декалитров водки и ликероводочных изделий, 140 миллионов декалитров винопродукции. По оценкам экспертов, ежегодный объем оборота водки и ликероводочных изделий составляет 122 миллиона долларов. Неофициальный оборот составляет от 30 до 50% от официального. Таким образом, суммарный оборот составляет порядка 160-180 миллионов долларов. По оценкам маркетинговой компании «Комкон», ежегодно в России потреб-ляется 250 миллионов декалитров водки.

   В настоящее время рынок алкогольной продукции является одним из самых емких, стабиль-ных и доходных в России, что, несомненно, вызывает интерес со стороны государства. Производ-ство и реализацию алкоголя контролируют около 15 государственных структур. Для осуществле-ния контроля в сфере производства алкоголя государство создало государственный холдинг «Рос-спиртпром». В «Росспиртпром» должны войти все федеральные унитарные предприятия по про-изводству спирта. Кроме того, холдингу будут переданы государственные пакеты акций в привати-зированных алкогольных компаниях, у которых имеется собственное спиртовое производство. На сегодня в состав «Росспиртпрома» вошли уже более 100 предприятий. В ближайшее время ФГУП «Росспиртпром» намерено выйти на алкогольный рынок с собственными марками водки. Логотип ФГУП будет играть роль «государственного знака качества» алкогольной продукции. Новые марки будут представлены как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

   К концу 90-х годов на российском рынке наметился рост потребительского спроса на высоко-качественный, хотя и более дорогой алкоголь. Отечественные производители значительно усили-ли свои позиции, и ассортимент российской продукции резко вырос. Кроме уже известных брэндов советских времен – «Столичная», «Московская» – российский потребитель познакомился с отно-сительно новыми торговыми марками – «Смирнов», «Топаз», «Исток», «Русский стандарт» и дру-гими. Несмотря на то что водка по-прежнему остается наиболее популярным алкогольным напит-ком россиян, аналитики отмечают, что ее потребление медленно сокращается. В последнее время наметилась тенденция к увеличению потребления коньяка, виски, импортных вин.

ВОДКА

   Сегодня доля водки в общем объеме потребления составляет не менее 80%, число сортов «русского напитка» колеблется от 1200 до 1800. По качеству и цене водка делится на следующие группы: дешевая, произведенная из спирта высшей очистки; среднего класса, произведенная из спирта «экстра» и «люкс»; водка класса «premium» и «super premium». Категорию «premium» до кризиса наполнял импорт (водка Smirnoff, Absolut, Finlandia и т. п.), но после августа 1998 года его доля существенно сократилась, и этот сегмент стала заполнять продукция отечественных произ-водителей. В прошлом году импорт водки сократился на 5,9% и составил 0,128 миллионов дека-литров. Еще одна тенденция водочного рынка – в течение последнего года все больше россиян дешевым сортам предпочитают водку среднего ценового сегмента.

   В настоящее время одним из крупнейших российских производителей водки и ликероводочных изделий остается ОАО «Московский завод «Кристалл». Среди других крупнейших производителей – ЗАО «ЛВЗ «Топаз», Русская винно-водочная компания, Черноголовский завод алкогольной про-дукции (входит в группу «ОСТ-Алко»), «Росалко», «Ливиз» (Санкт-Петербург), «Ладога» (Санкт-Петербург).

   До недавнего времени права на наиболее популярные алкогольные брэнды («Столичная», «Московская» и другие) принадлежали частной компании «Союзплодимпорт», которая владеет заводом в Калининградской области мощностью 3,5 миллиона декалитров. Не так давно «Союзп-лодимпорт» приобрел контроль над рижским заводом Latvijas Balzams, крупнейшим производите-лем крепкого алкоголя в Прибалтике. Завод выпускает свыше 140 видов алкогольной продукции, в том числе легендарный рижский бальзам, водку, игристые вина и шампанское.

ВОДКУ НАЦИОНАЛИЗИРОВАЛИ

   Государство вернуло себе водочные марки "Stolichnaya" и "Moskovskaya". Событие отметил лично министр сельского хозяйства Алексей Гордеев, назвав новую водку "общенародной собст-венностью".

   "Минсельхоз долго судился, чтобы вернуть России права на эти бренды, — объяснила нам Наталья Ильина, руководитель пресс-центра предприятия "Союзплодоимпорт". — Распростране-нием их за рубежом занималась фирма "Союзплодимпорт" (без буквы "о" в середине). После пе-рестройки она незаконно акционировалась и присвоила себе права на бренды. Теперь государство вернуло их себе". Новой водки планируется разливать до 10 млн. литров в год. Государство будет получать с каждого литра от 7 до 20 копеек.

БРЕНДИ

   Бренди (коньяк) – второй по популярности крепкий напиток россиян. В последнее время в структуре продаж алкоголя наибольший рост отмечен именно в сегменте коньячных напитков. В прошлом году на рынке появилось большое количество новых марок, причем ассортимент расши-рялся не только за счет продукции уже присутствовавших на рынке компаний, но и за счет произ-водителей, ранее не поставлявших свою продукцию в Россию или на время прервавших импорт в нашу страну.

   К категории элитного алкоголя специалисты относят французский коньяк, виски, текилу, ром, ликеры и джин, которые становятся все более популярными на российском рынке, хотя и являются очень дорогим продуктом. По результатам исследований, этот сегмент алкогольного рынка будет расти. Например, по данным компании «Сварог», которая является эксклюзивным импортером коньяков Camus в России, прогнозируется рост объема продаж элитных коньяков в России в 2002 году на 14,7-16,3% (810-900 тысяч литров).

ВИНО

   Винный рынок является одним из динамично развивающихся секторов российской экономики. Его емкость определяется в 300 миллионов литров в год, однако душевое потребление составляет пока только 2,7 бутылки. До 1985 года на рынке страны доминировали вина, произведенные из ме-стных сортов винограда. В период антиалкогольной кампании большинство виноградников было уничтожено, в результате чего производство вина сократилось на 80 процессов. Между тем, в Рос-сии наметилась тенденция к росту потребления менее крепких спиртных напитков, что обусловило увеличение импорта вина.

   В потреблении вина преобладают красные сорта. В Москве на их долю приходится 71% всех продаж вина, в других регионах страны – 64%. Удельный вес белого вина составляет соответст-венно 25% и 33%, розового – 3% и 4%. Полусухие вина являются наиболее представительными в сегменте рынка продукции низкой и средней стоимости, сухие – в секторе товаров высшей группы. Лидирующие позиции на российском рынке занимают относительно недорогие вина (стоимостью 80 рублей за бутылку) из Молдавии и других стран СНГ. В общих продажах на такие вина прихо-дится около 85%. Доля вина средней стоимости (80-150 рублей) определяется в 10%, элитных ма-рок (по 150-430 рублей) – в 3-5%.

   Современный винный рынок России насыщен в основном импортной продукцией или напитка-ми, произведенными в России из зарубежного винного сырья. Высококачественные вина ввозятся преимущественно из Италии, Франции, Испании, Венгрии, США, Чили, Аргентины и ЮАР. На рос-сийском рынке элитных вин выступают также Грузия и Молдавия.

   Динамика импорта вина в последние годы выглядела следующим образом (млн. л):
  1997 г. 1998 г. 1999 г. 2000 г. 2001 г.
Всего 418 264 188 191 256
Молдавия 247 136 120 125 136
Грузия 16 13 8 14 -
Другие страны СНГ 87 50 17 38 96
Страны дальнего за-рубежья 68 65 43 14 24

ШАМПАНСКОЕ

   Шампанское было и остается популярным напитком, однако спрос на него сезонный, поэтому в целом производство шампанского снижается.

   В настоящее время в России существует 19 заво-дов по производству шампанского. В Москве есть три таких предприятия: Московский комбинат шампанских вин, завод «Корнет», российско-ирландское совместное предприятие «РИСП». Сырье на заводы поставляется в основном из Молдавии. Часть материалов для производства шампан-ского поставляют отечественные предприятия, расположенные в Краснодарском и Ставрополь-ском краях.


***

   Производство водки и ликерных изделий в РФ за 10 месяцев 2002 года составило 108,2 мил-лиона декалитров, что на 6,4% превышает аналогичный показатель прошлого года. В январе-октябре 2002 года было произведено 27 миллионов декалитров виноградных вин, что на 20,8% больше, чем в прошлом году. В то же время производство плодовых вин за этот период снизилось на 24,8%, до 2,2 миллиона декалитров.

   Производства вина в России составляет 1% от общего мирового объема.

ВИНО И ПИВО

   — напитки, которые сопровождают цивилизацию с самых ее истоков. Есть утверждение, что колыбелью всех наших обычаев являются государства, располагавшиеся в долине Ев-фрата и Тигра. Там с самого начала оседлого упорядоченного земледелия выращивали яч-мень и полбу (предшественница пшеницы), а значит – пекли хлеб и варили пиво.

Все началось с Вавилона

   В 1792-1750 годах до н. э. древней Вавилонией правил царь Хаммурапи. До нас дошли глиняные таблички с текстами (так называемые “законы Хаммурапи”), расшифровав которые, ученые получили достаточно полное представление о хозяйственной жизни той эпохи. Так например, удалось устано-вить, какое важное значение уже тогда имело пивоварение, выяснилось, что существовали различ-ные сорта пива, в том числе и крепкие, что пиво служило своего рода валютой. За сельскохозяйст-венные работы – пахоту, сев, сбор урожая и обмолот – крестьяне ежедневно получали литр обычного пива. Те, кто работал на водокачках, орошавших поля, получали по литру более крепкого пива. Умевшие читать и писать (своего рода интеллигенция) и прочие важные персоны получали для сво-его стола лучшее пиво – из полбы.

   В те далекие времена все человеческие действия и стремления получали символическое вопло-щение в обрядах воздаяния богам. Полный благодарности за то, что его просьба услышана, человек жертвовал богам то, чем пользовался в повседневной жизни, – масло, хлеб и, конечно, пиво. А после жертвоприношения перед статуями или символами отдельных божеств проходили обильные возлия-ния – вознося молитвы, люди пили пьянящее пиво, которое, таким образом, приобретало еще и са-кральное значение.

   В тех же “законах Хаммурапи” мы находим сведения о первых в истории питейных заведениях, которыми владели главным образом женщины. Обычным посетителям здесь подавали пиво, а тем, кто побогаче и изощреннее во вкусах, – финиковую водку, предшественницу восточных ликеров.

   Из долины Тигра и Евфрата земледелие распространялось в трех направлениях: на запад – в Европу и на север Африки; на восток, включая современную территорию Китая, и на юг – в Индию. Войны ассирийцев с народами, населявшими пойму Нила, принесли пивоварение в Египет, правда, к этому времени вместо полбы в процессе приготовления пива начали использовать ячмень. Древне-греческий историк Геродот, прозванный “отцом истории”, писал о египетском вине из ячменя и отме-чал, что этот пьянящий напиток стал опасным для многих красавиц Египта, поскольку он отнимал у них “глубокое понимание вещей”.

   Из Египта “ячменное вино” попало в Грецию и на греческие острова, а затем и в Древний Рим. Правда, все эти земли родили мало зерна, его едва хватало на хлеб, поэтому пиво ввозилось в об-мен на виноградное вино, оливки и промышленные товары.

   Когда римляне завоевали земли, лежащие к северу и западу от Альп, которые они называли Гал-лией, там также укоренилось земледелие. И, соответственно, там начали варить пиво. Особенно вы-соко ценилось здесь пиво в сочетании с медом. Как и медовое вино (медовуха), пиво пили из боль-ших рогов, пока не появилась специальная глиняная посуда. Немного понадобилось времени, чтобы пьянящий напиток распространился отсюда до Скандинавии и Британских островов.

   Так дух брожения в пивной бочке и порожденная им расслабленность человека, стремящегося освободиться от стресса, победоносно прошествовали через все страны, жители которых переходили на оседлый образ жизни и приобщались к цивилизации. Не учитывать значение пива в истории наро-дов – значит исказить ее, поскольку пиво и другие древнейшие увеселительные средства самым тес-ным образом связаны с религией, отправлением культа, с радостью прославления богов и благодар-ственной песней, и эти два явления невозможно отделить друг от друга.

Рождение вина

   Существует несколько версий происхождения виноделия. Наиболее известна библейская, изло-женная в Ветхом Завете. В самой первой книге Моисея рассказано о том, как праведник Ной – тот, что построил ковчег и единственный на Земле спасся сам и спас свою семью во время всемирного потопа, – начал возделывать землю, насадил виноградник и изготовил вино.

   В обеих книгах Библии содержится немало упоминаний о вине и его употреблении. Всем, навер-ное, известен рассказ о пасхальной трапезе Христа, когда он передал ученикам хлеб и вино. Хлеб “есть Тело Мое, которое за вас предается”, чаша с вином “есть новый завет Моей Крови, которая за вас проливается”. Впечатление от этой трапезы перед распятием Христа оказалось таким силь-ным, что ритуал стал повторяться – в виде причастия хлебом и вином.

   С распространением христианства вино перешагнуло через Альпы и стало употребляться по всей Европе. Что же касается истинной родины виноградарства и виноделия, вряд ли стоит искать ее в Палестине. Куда более убедительна арийская версия, которая приписывает открытие вина женщине из дома персидского царя Йеммеда (VI век до н. э.). В древних манускриптах сохранилось следующее предание: “Обильный урожай гроздьев был собран в сосуды и поставлен охлаждаться в погреб царя. И вдруг в сосудах началось странное брожение, и все подумали, будто это злые духи испортили ви-ноград, предназначенный для царского стола, и сделали его ядовитым. Никто не осмеливался по-дойти к сосудам. Но у одной из жен царя страшно разболелась голова, так что ей казалось, что она вот-вот умрет. И она решила выпить этот таинственный яд злых духов, чтобы только по-скорей прекратилась боль. Перебродивший сок винограда оказался сладостным лекарством. Она решила, что уже умерла и оказалась в лучшем мире. На радостях она позвала других жен, и все они попробовали перебродивший напиток, и под воздействием доброго вина даже те, кто враждебно относились друг к другу, помирились. Они, смеясь, взялись за руки и принялись танцевать, и по-звали царя, и, танцуя, повели его в волшебный погреб, находившийся под властью чудесной силы, и познакомили его с утоляющим боли и прогоняющим заботы вином”. С тех пор персы, высшим бо-жеством которых было солнце, смотрели на вино как на лучшее его порождение.

   Тяжелым и сладким было вино с островов Средиземноморья и с берегов Малой Азии. Крепость напитка приводила к безумному опьянению. Греки первыми научились разбавлять вино водой и по-становили, что лишь варвар пьет неразбавленное вино, несущее в себе безрассудство и безумие. Как перевел Пушкин одно из стихотворений древнегреческого лирика Анакреона:

   …Наливай мне, мальчик резвый.
   Только пьяное вино
   Раствори водою трезвой.
   Мы не скифы, не люблю,
   Други, пьянствовать бесчинно:
   Нет, за чашей я пою
   Иль беседую невинно.

   Эти греческие вина были и остаются загадкой для ученых. Содержание алкоголя в них не могло превышать 14% – когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Между тем, их разбавляли водой, чтобы избежать опьянения. Вероятно, они были больше сродни экстрактам и различным растительным настойкам, чем тому вину, которое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными по химическому составу, а значит, и более опьяняю-щими. В Греции и сейчас изготовляют “рецину”, добавляя в вино смолу. Может быть, это своеобраз-ный отголосок тех далеких времен, когда в состав вина входили такие растения, как дурман и белла-донна? Как пиво в Вавилоне и Египте, вино становится в Греции общеупотребительным напитком, кото-рый доступен всем вплоть до последнего раба. Привычка к вину распространяется настолько широко, что, как пишет Гомер, добродетельная Навзикая, отправляясь стирать белье, берет с собой кувшин вина для себя и своих прислужниц.

   Легендарный основатель Рима и первый римский царь Ромул (VIII век до н. э.) приносил в жертву богам молоко и хлебные злаки. Вскормленный волчицей и воспитанный пастухом, Ромул ничего не знал о винограде. Но уже следующий римский царь Нума Помпилий (715-672 гг. до н. э.) лил на моги-лы предков красное вино и перед каждой праздничной трапезой совершал возлияния на алтарь в благодарность за то, что боги подарили людям истинную радость земли – виноград.

   И в период республики, и в эпоху империи римляне пили вино как повседневный напиток. Жен-щинам же употребление вина возбранялось, и муж имел право наказать жену, если от нее пахло ви-ном. Потом для женщин стали делать специальное легкое вино, утоляющее жажду (вероятно, что-то наподобие современных сухих вин), а позднее – изюмное вино, напоминающее современные десерт-ные вина. Вместе с легионами римских воинов виноградная лоза перебралась через Альпы и распростра-нилась в Галлии (современная Южная Европа), затем на берегах Рейна, заселенных германцами, и на землях даков (территория нынешних Румынии и Молдавии). Любопытно, что виноградарство на юге нынешней Франции приняло такие грандиозные размеры, что римский император Тит Флавий Домициан повелел уничтожить здесь все виноградные лозы, опасаясь, как бы эти плантации не вы-теснили посевы хлебных злаков. Только через два столетия галлам вновь позволили разводить вино-град.

“Руси есть веселие пити, не можем без того быти…” Св. князь Владимир


   Хмельные напитки были известны на Руси уже в глубокой древности. Из Византии и стран Среди-земноморья завозились виноградные вина – и сухие, и сладкие, и десертные. Были и напитки собст-венного производства – разные типы медов, пива (в том числе и густые сорта типа портера) и даже нечто подобное хлебному спирту. В те времена, когда не существовало еще единого государства, на Руси пили для веселья, для общения, чтобы день запомнился как счастливый. Само устроение рус-ской земли, уклад жизни ее обитателей давали основание для решения вопросов и дел всей общи-ной, а где решение, там и гуляние. Недаром же главный древнерусский сосуд для питья назывался братиной и был отнюдь не мал. На княжеский пир приглашалась не только дружина, но и “люд чест-ной”, народ же, устраивая свои праздники, звал князя.

   В конце XIY – начале XY веков появились новые типы меда – крепкого и хмельного, да и у других напитков усилились дурманящие свойства. Примерно в это же время на Руси появляется водка. Одни исследователи полагают, что изобрели ее русские, другие утверждают, что ее привезли с собой гену-эзские купцы. Когда царский двор опробовал новый напиток, он был признан слишком крепким и год-ным лишь для употребления в качестве лекарства в разбавленном водой виде. Скорее всего, спра-ведливы обе версии, и на Руси существовало два типа водки – более мягкая, национальная, и более крепкая – иноземная (аква-вита, или спирт).

   Решающую роль в переходе Руси к широкому пьянству сыграл Иван Грозный после своего по-хода на Казань. Воротившись, он приказал запретить продавать на Москве вино и построить для своих опричников особый питейный дом – кабак, какой он видел у татар. До этого на Руси суще-ствовала корчма (от слова “кормиться”) – место для общения и питья с обильной закуской. В ка-баках же закуски отсутствовали, да и напитки, изготовлявшиеся для массового употребления, отличались самым низким качеством.

   К кабакам быстро приобщалось городское население – ремесленники, мастеровые, извозчики, служивые люди. Но Россия оставалась крестьянской страной, а у крестьян с их полной напряженного труда жизнью просто не было времени для постоянных возлияний. Ситуация стала меняться лишь с эпохи Петра I, когда крестьян все чаще начинают срывать с мест и отправлять на всевозможные строительства. Ко всему прочему царь Петр сам был большим любителем выпивки (доходило до 36 стаканов вина в день!) и всячески ее поощрял.

   Любопытно отметить, что отнюдь не худшие умы размышляли над проблемами изготовления пи-тья для россиян. Менделеев одной рукой составлял свою знаменитую систему Периодического зако-на химических элементов, а другой писал диссертацию “Соединение спирта с водой”. В отличие от других радетелей, ученый заботился прежде всего о нашем здоровье. Он доказал, что только при разведении хлебного спирта до 40 градусов возможно уловить затем все примеси, все сивушные масла, то есть создать тот продукт под названием “водка”, который один только и должен существо-вать.

Водка, или аква-вита (живая вода)?

   С древнейших времен славяне имели напиток, похожий на нынешнюю водку, – “хлебное вино”, которое получали путем перегонки сброженных зерновых продуктов. Водка же, которую пили и пьют в России в течение всех последних веков, по своему составу более близка к спирту. О происхождении спирта толкуют по-разному. Одни говорят, что его изобрели в Китае. Затем ре-цепты спирта попали к арабам, которые в YII веке перенесли свои знания в Европу, где спирт вначале применялся в качестве лекарства. В трудах греческого алхимика YIII века Маркуса Грекуса мы нахо-дим описание того, как можно получить спирт из винограда. Есть исследователи, которые утвержда-ют, что спирт был изобретен в XIII веке алхимиками Арнольдом Виллановой и Раймондом Луллием. Но, в любом случае, применялся этот продукт лишь в лечебных целях, а поскольку он был слишком крепок, его разбавляли водой. Отсюда и появилось название “аква-вита”, а по-русски – живая вода, или водка. Мода на новый напиток распространилась так широко, что уже в 1543 году баварские гер-цоги были вынуждены ввести ограничения на его производство, а во Франции ее и вовсе запретили: часто урожай зерновых культур был так мал, что нельзя было допустить его отправки на винокурни.

   Как же случилось, что именно в России национальным напитком стало то, что основано на раз-бавлении изобретенного где-то в других странах спирта? Как считает исследователь русской водки Виктор Похлебкин, причин было несколько. Во-первых, уже в глубокой древности на Руси, во многом ориентировавшейся на Византию, закрепилась традиция разбавлять водой всякое крепкое питье, чтобы пить помногу и подолгу. К этому же склоняло и изначально низкое качество “хлебного вина”, которое надо было улучшать и улучшать, да и сами отсталые технологические методы производства спиртного заставляли надеяться не на совершенство дистилляции, а на механическое улавливание примесей в спирту путем его фильтрации и на применение других приемов очистки.

   И все же водка, как национальный промышленный продукт с особой технологией, составом сырья и системой сбыта, – чисто русское изобретение. В конце семидесятых – начале восьмидесятых годов ХХ века Польша пыталась утвердить свой приоритет в происхождении водки. Похлебкин убедительно доказал в международном арбитраже, что русская водка на сто лет старше польской. Более того, он установил, что вероятнее всего водка родилась в Чудовом монастыре Московского Кремля, а “отцом” ее был некий монах Исидор. Уже в 1478 году, на несколько веков раньше, чем в других государствах, в Московии была введена монополия на водку.

   В отличие от пива, вина, хмельного меда, изготовление которых носило патриархальный, общин-ный, а часто и ритуальный характер, водка сразу стала промышленным продуктом, приносившим до-ход в казну. “Если бы водки не было, – считает Похлебкин, – то ее непременно нужно было бы выду-мать, и не из-за потребностей пития (пьянства), а как идеальное средство налогообложения”.

По подсказке дьявола

   Вообще-то водка – изобретение чисто дьявольское. Ученые, изучавшие человеческий мозг, обна-ружили одну удивительную особенность: так называемая “точка тяги к алкоголю” (есть, оказывает-ся, и такая!) расположена рядом с “точкой вины”. Почувствовав себя виноватым, возбудив “точку вины”, человек немедленно будоражит и соседнюю точку – отсюда желание выпить еще и еще.

   В России традиционно считают, что пьют у нас так, как никогда и нигде не пили. Сейчас – может быть, а вот раньше ситуация была иной. По данным на начало ХХ века на первом месте стояла Да-ния – 8,85 литра на душу населения, за ней следовала Германия – 8,25 литра, затем Швейцария – 5 литров… Россия в этом списке занимала лишь девятое место – 3,4 литра, но ведь и население стра-ны составляло тогда около 70 миллионов человек. Позже, увы, государство сделало винокурение ед-ва ли не основным доходом казны. Последствия – очевидны!

Вино как лекарство

   Вопрос об оптимальной дозе вина дискутируется уже многие десятки лет. Участники медицинско-го конгресса в Бордо в 1947 году пришли к заключению, что для хорошего самочувствия рабочий должен выпивать не меньше литра вина в день, а человек умственного труда – как минимум половину нормы рабочего. Сегодняшние медики считают нормой 200-250 г хорошего красного вина в день.

   Известно, что вино – отличный антистрессовый препарат, оно улучшает пищеварение и повыша-ет аппетит. Но мало кто знает другие благотворные свойства вина.

   С давних времен в винодельческих районах считалось, что пожилым людям, чтобы жить долго и в добром здравии, надо выпивать по стаканчику за каждой трапезой. Сегодня и наука подтверждает, что красное вино, исключительно богатое полифенолами, действительно влияет на продолжитель-ность жизни. Лучший способ замедлить ухудшение качества клеток организма – это бороться со сво-бодными радикалами. Антиокислительное действие вина, благодаря высокому содержанию в них по-лифенолов, позволяет рассматривать его как исключительно надежный “тормоз” для тех разрушений, которые с годами неизбежно происходят в организме. При этом большинство исследователей счита-ют, что антиокислительное действие вина ощутимо проявляется лишь при умеренном его потребле-нии, избыток же алкоголя сам способен продуцировать свободные радикалы.

   Недавно ученые получили новые доказательства того, что употребление вина в умеренных коли-чествах уменьшает риск развития рака и заболеваний сердца. Медики проанализировали результаты обследования двадцати тысяч человек. Оказалось, что пиво и крепкие спиртные напитки не снижа-ют общую смертность, тогда как у пьющих вино вероятность умереть от рака и болезней сердца значительно уменьшается. В то же время по мере повышения дозы алкоголя риск смерти от всех причин возрастает независимо от вида напитка. Авторы исследования связывают полезное дейст-вие вина с содержащимися в нем флавоноидами и антиоксидантами.

   Лабораторные опыты показали, что красное вино, даже разбавленное, уничтожает вирус полио-миелита. Вино обеспечивает также противогриппозную профилактику, уничтожает и многие другие вирусы. Исследователи установили: антивирусное действие вина достигается благодаря тому, что содержащийся в нем танин не позволяет вирусу проникать в клетку. И, наконец, совсем уж удивительно антикариесное действие вина. Оказывается, содержащиеся в нем микроэлементы препятствуют образованию зубного камня не менее эффективно, чем специаль-ные зубные пасты!

   Вино не только друг. Вино – мудрец:
   С ним разнотолкам, ересям – конец!
   Вино – алхимик: превращает разом
   В пыль золотую жизненный свинец.

***

   Все царства мира – за стакан вина!
   Всю мудрость книг – за остроту вина!
   Все почести – за блеск и бархат винный!
   Всю музыку – за бульканье вина!

Омар Хайям

   Будем пить! А кто не пьет?
   Ведь в земном коловращенье
   Лишь вино нам не солжет.

Дж. Байрон

Бывают вина разные

   Вина, как известно, бывают красные, розовые и белые, сухие и крепленые. Красные вина делают из винограда с красной кожицей и белой мякотью. После сбора урожая виноград давят, и сок начина-ет бродить. Брожение красных вин занимает несколько недель, после чего вино, в сущности, готово. Его разливают в бутылки и закупоривают. Если виноделы хотят получить марочный и дорогой про-дукт, готовое вино выдерживается в бочках несколько месяцев или лет.

   Белые вина готовят только из белых сортов винограда. В отличие от красных, брожению подвер-гается только виноградный сок, без кожицы (она отделяется от мякоти сразу после сбора урожая). Разливается вино в бутылки примерно через год.

   Существуют также красные вина легкой окраски, когда сок бродит всего несколько часов.

   Есть вина розовые. Их делают из черного винограда по технологии приготовления белого вина, то есть виноград давится без кожицы. Разливается розовое вино в бутылки, как и белое, примерно через год после начала процесса.

   Ликерные вина производят из подсушенного и подслащенного особым грибком винограда. Вино из такого обработанного плесенью сырья после брожения выдерживается в бочке два-три года. Цвет у него желтый. Вкус – сладкий.

   Шампанское – это вино, принудительно насыщенное газом. В основном это дамский напиток. Строго говоря, для нежных желудков оно вредно, но дамы его почему-то любят.

Шампанское

   Игристые, или, как их еще называли, “пенистые” вина были известны в Европе уже в средние ве-ка. Их производили во Франции, в области

   Шампань, и в итальянской провинции Асти. Между тем, напиток, который мы называем сегодня “шампанским”, появился на свет Божий лишь в XVIII веке. Де-ло в том, что длительное хранение игристых вин было невозможно, пока бутылки не стали закрывать пробками. А пробки появились лишь в конце XYII века, когда их стали завозить из Португалии и Испа-нии.

   Изобретателем шампанского считается француз Дом Периньон, келарь аббатства О’Вийе, живший в монастыре с 1670 по 1715 год. Долгое время созданный им напиток считался “дьявольским” – слишком непривычно было хлопанье пробки, многим казалось, что с помощью каких-то таинственных сил в бутылке запечатан нечистый дух. Только после французской революции, когда множество бег-лецов-аристократов отсиживалось в области Шампань, попивая там местное игристое вино, появи-лось и само название “шампанское”, и мода на него.

Пьем за “хвост петушиный”

   Как мы знаем, еще греки начали смешивать вино с водой. Сначала в кувшин наливали воду, а по-том вино, позже основой стало вино, в которое добавляли все меньше воды. С течением веков эти ухищрения превратились в изготовление смесей.

   В средние века появилось пряное вино, в которое добавляли пряные специи, чтобы придать на-питку волшебную силу или сделать из него любовное зелье. Потом монастырские виноделы приду-мали пряное горячее вино, в которое добавлялись десятки трав, подкреплявших телесные и душев-ные силы человека. В эпоху Ренессанса был придуман сладкий опьяняющий напиток “гиппократ”, который пили вплоть до XYII века, пока его не сменил пунш. Пунш пришел в Европу благодаря англи-чанам, перенявшим многие обычаи колонизированных ими стран. Этот горячий напиток, с незапамят-ных времен существовавший в Индии, состоял из пяти частей – арака (крепкий спиртной напиток, ко-торый изготовлялся в Южной Азии из риса или сока пальм), чая, сахара, воды и лимонного сока. В Европе воду и чай стали заменять вином. Приблизительно в то же время появился крюшон – прият-ная смесь вина с ароматными фруктами и травами, в которую порой входило и пиво.

   Северяне вообще оказались большими любителями смешивать напитки – вероятно, потому, что различные свойства ингредиентов придают питью особый, своеобразный вкус. В доброй старой Англии варили три сорта пива: эль, двойное и обычное. В пивных, как правило, подавали смесь двух сор-тов, соединенных в равных долях, а потом появилась мода смешивать все три сорта в равных про-порциях. Затем некий пивовар по фамилии Харвуд задался целью сварить пиво, которое сочетало бы в себе свойства всех трех сортов. Так появилось темное, очень питательное пиво, крепкое и своеоб-разное по вкусу. Харвуд назвал его “цельным” (или “полным”) пивом, в народе же его сразу окрестили “портером”, поскольку оно стало излюбленным напитком грузчиков (по-английски – портеров).

   Впрочем, существует и другая версия происхождения этого напитка, связывающая его с “королем Гамбринусом”. В начале XYIII века несколько горожан из бельгийского города Гента перебрались в Лондон и открыли там пивоварню. Назвали ее “пивоварней Гентского портера”, поскольку торговля пивом происходила перед городскими воротами (ante portas). Живущих за воротами называли пор-тенсами, или портерами, потому и употребляемое ими пиво стали так называть.

   И все равно после изобретения портера пиво продолжали смешивать, только теперь уже портер и традиционный эль (крепкое сладкое пиво).

   Новое время подарило нам еще одну смесь, о рождении которой существует такая история. В маленьком английском городке Кингстоне жил торговец по имени Аллан, который был завсегдатаем трактира, где устраивались петушиные бои. Однажды лучший бойцовый петух Юпитер пропал. Когда же он объявился вновь, Аллан так обрадовался, что принялся угощать посетителей трактира, требуя, чтобы на стол выставили все хранящиеся здесь напитки. Трактирщик правильно понял настроение своих гостей и смешал горькую водку, крепкое сладкое вино и виски, добавив в напиток кусочки льда. И все стали пить за петушиный хвост (cock’s tail), так как Юпитер во время своих любовных похождений потерял немало перьев. Смесь пришлась по вкусу, правда, особенно широкого распространения не получила, пока рецепт не был вывезен в Америку.

Пивной король Гамбринус    В эпоху Средневековья далеко на север Европы протянулись виноградники, за которыми ухажи-вали искусные монахи. Во Франции и Германии до северных пределов дымились винокуренные заво-ды, а люди совершали регулярные обильные жертвоприношения богу Вакху, или Бахусу. Он не был уже похож на задумчивого, таинственно улыбающегося греческого Диониса, а скорее напоминал предводителя бражников, сутулого толстяка Силена, только разве в этом суть! Такого же покровителя должны были иметь и приверженцы пива. И он появился – восседающий на пивной бочке и увенчан-ный хмелем король Гамбринус.

   Легенда рассказывает, что жил на свете добрый и любивший побаловаться пивком король. На самом деле это был герцог Брабантский по имени Иоанн I (1251-1294), его имя звучало в те времена как Ян Примус. В его правление пивовары объединились в гильдию. Предприятия гильдии так про-цветали, что сам герцог посчитал для себя возможным сделаться ее почетным председателем. Изо-бражение герцога с пенящейся кружкой в руке украшало дом собраний гильдии. Со временем “Ян Примус” превратился в “Гамбринус”, а легенда сделала его королем и изобретателем пива.

Что пьют с разными блюдами

   Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее дорогое вино, если оно соответ-ствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств кушанья, но на-ходятся в резком несоответствии с ним.

   В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые человек, понимающий толк в напитках, никогда не выпивает больше одной-двух рюмок. Из виноградных вин тонизирующими и возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отли-чаются тонким ароматом.

   Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам.

   К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на неко-торую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах по-лыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок. К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к го-рячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики и орешки, кусочки вяленой и копченой воблы, горох, сушеного кальмара.

   К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата, без резкой кислотности, такие как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блю-дам можно предложить полусухое вино типа “Шато-Икем”.

   К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

   К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими деликатесными соусами, к рыбным кнелям и жареной рыбе можно пред-ложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинг и грузин-ские вина “Цинандали”, “Гурджаани”, “Цоликаури”.

   Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина типа грузинских “Те-лиани”, “Мукузани”, “Саперави” и “Каберне” (молдавское или украинское).

   К шашлыкам, плову, блюдам из дичи, ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и средне-азиатской кухни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина типа “Саперави”; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские – “Кахетинское”, “Тибиани”; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – полусладкие белые грузинские вина “Чхавери” и “Твиши”. Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли (лобио).

   К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

   Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа “Шато-Икем” или грузинскими “Чхавери”, “Твиши”, “Хванчкара”, Киндзмараули”, “Оджалеши”. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.

   К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют сухие белые виноградные вина либо шампанское.

   К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе – сладкие сорта шампанского.

   Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, кото-рые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному столу вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к более сладким. Сладкое шампанское сопровожда-ет десерт.

   В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и облада-ют приятной “свежестью” – белые столовые сухие вина. Зимой отдают предпочтение “теплым”, хоро-шо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Для более полного и яркого вы-явления вкуса вина оно должно обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12°). Летом их можно охлаждать и до 8-10°. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18-20°, летом – 16-18°.

   Херес и мадеру подогревают на 4-5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18°).

   Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не заморожен-ным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглуша-ет приятную “игристость” этого напитка. Наиболее полно и гармонично оно выявляет все свои досто-инства при охлаждении не ниже 6-7°.

   Британские психологи из Университета Глазго в ходе эксперимента над 120 добровольцами пришли к выводу, что литр пива или четыре бокала вина увеличивают привлекательность объекта противопо-ложного пола на 25 процентов. Поскольку в литре пива алкоголя содержится примерно столько же, сколько в 85 граммах водки, нетрудно подсчитать, что ежедневный прием 320-350 граммов поможет вам всю жизнь счастливо прожить с Бабой-ягой, считая ее 100-процентной Василисой Прекрасной. Правда, жизнь эта будет очень и очень недолгой.

реклама